ترفندهای تشخیص زعفران خالص از نمونه تقلبی

راهکارهایی که می‌تواند به شما در تشخیص زعفران اصل از نوع تقلبی آن کمک کند.

کد خبر: ۱۳۹۱۶۱

۲۱ آبان ۱۳۹۸ / ۱۱:۱۰

به گزارش روزپلاس؛ شاید برای اکثر ما باورش سخت باشد که ارزش اقتصادی بعضی گیاهان دارویی اگر از فلزات گرانبها بیشتر نباشد کمتر هم نیست. گیاهان زعفران با نام علمی Crocus Sativus.L از آن جمله گیاهان دارویی است که سابقه آن به بیش از ۲۵۰۰ سال قبل برمی گردد. گفته می‌شود که این گیاه ظاهرا بومی یونان و مناطق مدیترانه‌ای است ولی بسیاری از پژوهشگران معتقدند که خاستگاه زعفران به عنوان با ارزش‌ترین ادویه جهان به دامنه‌های کوههای زاگرس و به ویژه ناحیه الوند در ایران تعلق دارد. ایرانیان باستان از قدیم الایام کشت و پرورش آن را رونق بخشیده‌اند وحتی بعضی موطن اصلی آن را ایالت قدیم ماد در ایران می‌دانند. جنس زعفران دارای گونه‌های متعددی بوده و برای آن حدود ۸۰ گونه ذکر شده است. در ایران بیش از ۱۰ گونه که نزدیک به زعفران زراعی است گزارش شده است.

بسته به زمان گل‌دهی گونه‌های مختلف زعفران به سه دسته تقسیم می‌شوند: ۱-زعفران زراعی( زعفران موجود در بازار)، وحشی، خزر، گیلان، زاگرس، گل بلند، جوقاسم و زیبا که زمان گل‌دهی آنها  فصل پاییز می‌باشد. ۲- دو گله، آریوس و آلمه که در فصل بهار گل می‌دهند ۳-زعفران بنفش و کورکوری که گل‌دهی آنها در فصل زمستان شروع می‌شود.

نیازهای محیطی کشت گیاه زعفران

زعفران در اقلیم های مختلف با شرایط متغیر از نظر ارتفاع، تغییرات درجه حرارت و رطوبت هوا کشت وکار می شود. کشت زعفران را می توان در ارتفاع ۲۰۰۰ متری از سطح دریا یافت. دماهای پایین و کاهش شدت و مدت زمان تابش نور در زمستان موجب کم شدن ظرفیت رشد گیاه شده و از این رو موجب کاهش میزان رشد این گیاه می‌شود. ولی مزیت بزرگ زعفران این است که این گیاه می‌تواند در مناطق خشک یا نیمه خشک که در تابستان کمبود آب وجود دارد کشت شود. پس در نهایت زعفران گیاهی گرمسیری است و در نقاطی که آب وهوای معتدل، تابستان‌های گرم و خشک و آفتابی و پاییز  وزمستان نسبتا ملایم است به خوبی رشد می‌کند. گیاه نیاز آبی کمی بین ۷۰۰-۶۰۰ میلی متر در یک فصل رشد دارد که این نیاز کم با دما رابطه دارد. زعفران می‌تواند دماهای محیطی پایین ۱۵- تا۲۰- درجه سانتیگراد در زمستان و ۳۵-۴۰ درجه سانتیگراد در تابستان را تحمل کند. البته  به این معنی نیست که زعفران به این دماها غیرحساس است. طول مدت روشنایی روز نتایج قابل توجهی در گلدهی زعفران دارد. مناسب ترین طول مدت روشنایی برای این گیاه ۱۱ ساعت است.

بارندگی‌های بهاره تاثیر قابل ملاحظه ای در تکثیر پیازهای جدید دارد، درحالی که بارندگی نوبت دوم در پایان تابستان یا شروع فصل پاییز به ایجاد گل که سبب عملکرد خوب گیاه می‌گردد کمک می‌کند. یخ زدگی و بارندگی در زمان گلدهی بسیار مضر است و می‌تواند خسارت زیادی را به عملکرد گیاه وارد نماید. خاک های مرطوب و غرقابی(مثل کشت برنج) مناسب کشت زعفران نمی باشد زیرا پیاز زعفران در چنین خاک هایی به سرعت دچار پوسیدگی می‌گردد.

برداشت و عملکرد گیاه زعفران

برداشت محصول زعفران شامل چیدن گل ها وجدا کردن کلاله(قسمت قرمز رنگ خوراکی) از سایر قسمت های گل می‌باشد. زمان برداشت محصول زعفران از اواخر مهرماه تا اواخر آذرماه نسبت به موقعیت اقلیمی نقاط زعفران‌خیز متغیر است. گل‌های زعفران معمولا از اواخر مهرماه ظاهر شده و به تدریج برتعداد آنها افزوده می‌شود. عمر متوسط گل‌ها درصورتی که چیده نشوند ۳ روز است. معمولا دوره گل دادن گیاه زعفران درحدود ۱۵ تا ۲۰ روز  و دوره برداشت گل ها ۱۰ تا ۱۵ روز است. برداشت گل زعفران فقط با دست انجام می گیرد و به تازگی ماشین برداشت مکانیزه آن هم در داخل و هم در اسپانیا طراحی وتولید شده است. بهترین موقع برداشت گل به منظور حفظ مرغوبیت وع طر و رنگ زعفران صبح خیلی زود و قبل از باز شدن غنچه‌ها می باشد. لذا برداشت گل به حالت غنچه به جای حالت های نیمه باز و کاملا باز می‌تواند یک روش مفید درجهت کاهش بار میکروبی اولیه زعفران در نظر گرفته شود.

جایگاه اقتصادی زعفران

زعفران به عنوان با ارزش ترین ادویه جهان و گران ترین محصول کشاورزی جایگاه خاصی در بین محصولات صادراتی دارد. در حال حاضر ایران بزرگ ترین تولید کننده و صادر کننده زعفران در جهان است و بیش از ۶۵% از تولید جهانی این محصول گرانبها به ایران اختصاص دارد. هر چند درگذشته این ادویه با ارزش در کل ایران کشت می‌شده است، ولی در حال حاضر قسمت اعظم زعفران کشور در استان خراسان در (شهرستان های تربت حیدریه، قاین و ... تا بیرجند وطبس) تولید می‌گردد و در استان‌های دیگر میزان تولید کمتر می‌باشد. علاوه بر کشور ایران از کشورهای اصلی تولید کننده زعفران هندوستان، یونان، آذربایجان، اسپانیا، مراکش و ایتالیا را می توان نام برد. در یک زمین کشت زعفران در اوج بازدهی زمین که سال پنجم کشت است، حدود یک تن گل در هر هکتار برداشت می‌شود که از این مقدار تنها حدود سیزده کیلوگرم زعفران خشک قابل تهیه می‌شود.

عوامل موثر در نگهداری زعفران

۱-نور: یکی از مهمترین نیازمندی های زعفران محافظت از این فرآورده با ارزش در مقابل نور است. نور باعث اکسایش چربی‌ها(اکسایش یک واکنش  شیمیایی که در اتم، مولکول‌ها یا یون‌ها اتفاق می افتد)، از بین رفتن ریبوفلاوین (ویتامین ب ۲)، کاهش عطر و طعم و توان رنگ‌دهندگی و خواص دارویی زعفران می‌شود. لذا بسته‌بندی زعفران از ورود نور باید جلوگیری نماید. یکی دیگر از عواملی که باعث تسریع اکسیداسیون می‌شوند اشعه نامرئی خورشید یا ماوراء بنفش و اشعه کوتاه‌تر مرئی است.

۲-اکسیژن: اکسیژن یکی از فاکتورهای موثر در تعیین مدت ماندگاری مواد غذایی خشک شده یا حاوی ترکیبات حساس در برابر اکسیژن مانند زعفران محسوب می‌شود. اثر غلظت اکسیژن بر کیفیت و مدت نگهداری موادغذایی مانند زعفران به اثبات رسیده است. نوع و طراحی شرایط نگهداری زعفران باید به گونه‌ ای باشد که پایداری اکسایشی آن را حفظ نماید و از تنزل کیفیت و فساد آن جلوگیری نماید. اکسیژن علت اولیه تندی حاصل از اکسیداسیون، زایل شدن رنگ، تغییر نامطلوب عطر وطعم، کاهش ارزش غذایی و ماندگاری زعفران است.

۳-رطوبت: مواد غذایی خشک شده به دلیل آنکه مقدار زیادی از آب خود را از دست داده‌اند آمادگی بسیاری برای جذب رطوبت از محیط اطراف خود دارند. در صورت جذب رطوبت زمینه برای ایجاد تغییرات نامطلوب در این مواد و کاهش مدت نگهداری آنها فراهم می‌شود. بنابراین نیاز اولیه در نگهداری زعفران محافظت آن در برابر رطوبت می باشد.

۴- درجه حرارت: تغییرات دما باعث تغییرات فیزیکی یا شیمیایی در موادغذایی می‌شود. افزایش دما موجب اتواکسیدان(فرآیند شیمیایی) برخ ترکیبات موثره زعفران و در نتیجه کاهش کیفیت آن می‌گردد. بهترین شرایط نگهداری زعفران دمای پایین، رطوبت نسبی پایین و فعالیت آبی کم می‌باشد. بنابراین از لحاظ اقتصادی در هنگام نگهداری کاهش رطوبت نسبی از کاهش دما به صرفه تر است.

جنس بسته محتوی زعفران: نوع جنس بسته ها می تواند تاثیر معنی‌داری برحفظ خصوصیات فیزیکی وشیمیایی زعفران(رنگ، طعم وعطر) داشته باشد، به طوی که از چهار نوع بسته بندی با جنس های شیشه، پلی اتیلن و فویل آلومینیوم‌دار، شیشه و پلی اتیلن نسبت به فویل، بدون البته تفاوت خیلی زیاد ویژگی‌های کیفی زعفران را بهتر حفظ می‌کند.لازم به ذکر است که جنس بسته ها تفاوت قابل توجهی بر وضعیت آلودگی زعفران ندارد.

راهکار شناخت زعفران خالص از تقلبی

گیاه زعفران را می توان بین انگشتان دست فشرده و به شکل یک توپ گرد درآورده و دید آیا شگل گرد حفظ می شود یا خیر. چون زعفران خالص انعطاف پذیر است و وقتی فشرده می‌شود سریعا از هم پاشیده می‌شود. علاوه برآن در صورت نزدیک کردن کبریت به زعفران خالص، مشاهده می‌کنیم که نمونه خالص آن سریع آتش می‌گیرد وبه سختی اثری از خود باقی می‌گذارد. در حالی که یک رشته زعفران تقلبی به سختی می‌سوزد، جرقه‌هایی به اطراف پرتاب می‌کند، به راحتی خاموش می‌شود و بقایای قابل توجهی از خود به جای می‌گذارد.

در جدول زیر رایج ترین تقلب های زعفران که در طول تاریخ صورت گرفته اند را مشاهده می‌کنید:

ارزش غذایی زعفران

ارزش غذایی زعفران به مقدار هر ۱۰۰ گرم، در قالب جدول زیر قابل ملاحظه است.