خوردنی های فرهنگ ساز، از آمریکا تا تهران!

پیتزا مارگاریتا»، «پیتزا پپرونی»، «پیترا نیویورک»، «پیتزا داوود»؛ اولین باری که تهرانی ها با پیتزا آشنا شدند، در سال 1340 و با نام پیتزا «داوود» بود. امروز مردم در همه نقاط دنیا پیتزا را می شناسند.

کد خبر: ۴۶۸۸

۲۶ مرداد ۱۳۹۵ / ۱۳:۰۹

هفته نامه چلچراغ - نسیم بنایی: «پیتزا مارگاریتا»، «پیتزا پپرونی»، «پیترا نیویورک»، «پیتزا داوود»؛ اولین باری که تهرانی ها با پیتزا آشنا شدند، در سال 1340 و با نام پیتزا «داوود» بود. امروز مردم در همه نقاط دنیا پیتزا را می شناسند. بخری آن را با نام مارگاریتا و ایتالیا به جا می آورند، برخی دیگر این خوراکی را حاصل آشپزی آمریکایی ها می دانند و در ذهن عده ای دیگر نیز نام پیتزا با نام آقا داوود گره خورده است.

این خوراکی پنیری ساده در حقیقت یک عنصر فرهنگی قوی به شمار می آید که خوردن آن می تواند مضامین بسیاری با خود همراه داشته باشد. آن ها که نمی توانستند به ایتالیا و آمریکا بروند، سری به انتهای کوچه لولاگر در تهران می زدند و به یاری پیتزا داوود احساس می کردند مثل اروپایی ها و آمریکایی ها شده اند، چرا که مثل آن ها غذا خورده اند. امروز خوردن خوراکی تنها برای سیر کردن شکم نیست؛ خیلی ها تیرامیسو می خوردند که دسر ایتالیایی خورده باشند. غذاها همیشه مقاوم ترین بخش فرهنگ هر ملتی بوده اند. مهاجران به هر جا سفر می کردند، حتی اگر زبان خود را جا می گذاشتند، غذای خود را جا نمی گذاشتند.

استعمارگران هرچه در هجوم خود به یک ملت از آن ها می گرفتند، حریف ذائقه غذایی آن ها نمی شدند. امروز نیز خیلی ها ایران را با چلوکباب ایرانی، ترکیه را با کباب ترکی و ایتالیا را با اسپاگتی می شناسند و مردم این کشورها سعی می کنند این بخش از هویت فرهنگی خود را با چنگ و دندان حفظ کنند، اما در عین حال به هویت فرهنگی یکدیگر سرک می کشند و هر آن چه را خوش رنگتر و خوش مزه تر است، برای خود دستچین می کنند. در این بین سه نقطه جهان حرف اول را در فرهنگ سازی غذایی می زنند که در این مطلب به آن ها می پردازیم.

محبوبیتی به قدمت تاریخ

«پنیر» یک واژه چهار حرفی ساده است، اما در فرهنگ ایتالیا حرف زیادی برای گفتن دارد. 450 نوع از این خوراکی معمولا سفید و بدبو در ایتالیا تولید می شود. به همین خاطر است که ایتالیا رقیب جدی فرانسه در این زمینه محسوب می شود. پنیر بازیگر نقش اول خوراکی های ایتالیایی است؛ خوراکی هایی که چشم از دیدن عکس آن ها سیر نمی شود. از پاستا و پیتزا گرفته تا اسپاگتی همگی با گونه های مختلف پنیر ایتالیایی به اثری هنری تبدیل می شوند که هوش از سر می برند. اما این آثار هنری خوش مزه حاصل تلاش های امروز و دیروز نیست، بلکه دسترنج دیروزهای دور است.

هر رشته دراز اسپاگتی ریشه در تاریخ باستان این کشور دارد و بخشی از فرهنگ آن را به نمایش می گذارد. اسناد تاریخی از چند قرن پیش از میلاد مسیح نشان می دهد مردم جزیره سیسیل ایتالیا بیش از 470 دستور غذایی داشته اند. آن ها به خاطر پرورش بز و تولید پنیر از شیر این حیوان به شهرتی جهانی دست یافته بودند. چند قرن بعد به دنبال حمله اعراب به این منطقه، ایتالیایی ها با اسفناج، بادام و برنج نیز آشنا شدند.

در قرن دوازدهم میلادی بالاخره نورمن ها رشته های درازی با آرد درست کردند که در نهایت به اسپاگتی امروز تبدیل شد. به صورت کلی آشپزی ایتالیایی هرچند مستقل و خودساخته است، اما تاثیراتی از نفوذ اسپانیایی ها، یونانی ها و اعراب پذیرفته است. به این ترتیب تنوع فرهنگی که در غذاهای ایتالیایی در طول زمان نمود پیدا کرده، باعث شده غذاهای مردم این کشور باب طبع اکثر مردم جهان باشد و با ذائقه همه افراد مطابقت پیدا کند. درواقع ایتالیایی ها خوش مزه ترین عناصر غذایی را با اندکی پنیر به ترکیبات رویایی تبدیل کرده اند که افراد از هر فرهنگی و با هر ذائقه ای توان مقاومت در برابر آن را ندارند.

اگر پنیر را عنصر اصلی غذاها و پیش غذاهای ایتالیایی بدانیم، قهوه نیز نقش مشابه پنیر را در دسرهای این کشور بازی می کند. البته فکر نکنید پنیر از دسرها حذف شده است! نمونه معروف آن بیسکوییت های نرمی است که در قهوه خیس می خورند و با کمی پنیر ماسکارپونه دسرس طبقاتی و خوش طعم را خلق می کنند که این روزها در اکثر قنادی ها و کافه های دنیا سرو می شود؛ «تیرامیسو».

صحبت از غذاها و دسرهای ایتالیایی با تنوعی که دارند، هیچ گاه تمامی نخواهدداشت. پاستاها و اسپاگتی های نارنجی رنگی که پنیری سفید روی آن را پوشانده و سبزی های معطر آن را زیباتر کرده است، هر کسی را به یاد ترکیب رنگ سبز و سفید و قرمز ایتالیا می اندازد و به همین سادگی غذای یک ملت که از چندین فرهنگ در سال های دور ریشه گرفته، به محبوبیتی جهانی دست پیدا می کند.

سلطه فرهنگی بر فرهنگ خوراکی

«ما عاشق بیس بال و پای سیب خودمان هستیم/ عاشق کشورمان هستیم/ ما شکوه تاریخی خودمان را حفظ می کنیم/ این جا جایی برای خرس نیست» این ترانه ای بود که دو خواننده وطن پرست آمریکایی در سال 1950 برای حمایت از میهن خود در برابر اتحاد جماهیر شوروی سرودند؛ آن ها در این ترانه «پای سیب» را مقابل «خرس روسی» که نماد آن کشور است، قرار دادند.

امروز پای سیب آن قدر در فرهنگ آمریکایی جا افتاده که آن را تاج سر آیکون های فرهنگی در این کشور می دانند. در دهه 70 میلادی تمامی شعارهای وطن پرستانه در آمریکا چهار عنصر در خود داشت: «بیس بال، هات داگ، پای سیب و شورلت». در این کشور ضرب المثلی وجود دارد که می گوید: «آمریکایی در حد پای سیب» یا «As American As Apple Pie»؛ این ضرب المثل برای چیزهایی به کار می رود که ویژگی های کاملا آمریکایی دارند. اما آمریکا تنها با پای سیبش شهرت ندارد؛ این کشور گنجینه غذاهای متنوع است.

مهاجران هر جا می روند، هر چیزی را نتوانند با خود ببرند، غذایشان را می برند. آن ها حتی ناگزیر می شوند از زبان خود دل بکنند، اما غذا را به عنوان هویت فرهنگی خود حفظ می کنند. این مسئله در آمریکا به خوبی نمود پیدا کرده است. این کشور مقصد مهاجران بسیاری است که انواع و اقسام غذاها از فرهنگ های مختلف را به همراه خود آورده اند.

شکل اولیه آشپزی در ایالات متحده آمریکا از اروپا الهام گرفته است، اما در قرن نوزدهم و بیستم به همراه هجوم مهاجران تکنیک های آشپزی و خوراکی ها نیز در این کشور شکل جدیدی به خود گرفتند که در دنیا سرآمد شدند. امروز شاید خیلی ها رنگ آمریکا را نیز ندیده باشند یا حتی دشمن آمریکا باشند، اما حتما یک بار «همبرگر» را امتحان کرده اند. خوراکی چرب و کلاسیک آمریکایی که ظاهر گرد آن یادآور چاقی آمریکایی هاست،در ایران نیز از بدو ورود خود محبوبیت زیادی داشته است.

در سکانسی از فیلم «ایستاده در غبار» خواهد احمد متوسلیان از این خوراکی تازه وارد در ایران می گوید و خاطره ای به یادماندنی از خرید این خوراکی تعریف می کند. ابداعات غذایی آمریکایی ها به همبرگر ختم نشده و به غیر از این خوراکی، خوردنی های دیگری نیز از دیگر نقاط دنیا به آمریکا و سپس از آمریکا به دیگر کشورها راه یافته است.

همه می دانند که اسپاگتی یک غذای ایتالیایی است و هات داگ نیز اصالتا آلمانی است. اما آمریکایی ها یک غذای محبوب دارند؛ «اسپاگتی با تکه تکه های هات داگ». آن ها چنین غذایی را ترکیبی نمی دانند. بلکه غذایی آمریکایی می دانند که دستور آن در فرهنگ غذایی خودشان شکل گرفته است. حتی گفته می شود همبرگر نیز ریشه در آلمان دارد، اما آشپزهای آمریکایی با اندکی تغییر در شیوه طبخ، آن را در جهان به نام خود به ثبت رسانده اند. پیتزا نیز غذایی کاملا ایتالیایی است که توسط مهاجران این کشور به آمریکا آمده است، اما شکل های پیتزا شیکاگو یا پیتزا نیویورک باعث شده این خوراکی نیز آمریکایی به شمار بیاید.

از دهه 80 میلادی تاکنون نیز برخی رستوران ها در آمریکا به سبک «آشپزی نوین آمریکایی» مشغول به کار هستند که در آن عناصر و سبک های خارجی را با برخی سبک های داخلی و آشپزی مولکولی ترکیب می کنند. شاید این که آمریکایی ها حتی در غذا نیز با اندکی ابداغ چیزی را به نام خود ثبت می کنند، ریشه در نوعی روحیه آمریکایی داشته باشد که تمایل دارد بر همه چیز سلطه داشته باشد و آن را به نام خود کند. به هر حال تنوع غذایی در آمریکا نشان از تنوع فرهنگی در این کشور دارد که در خوراکی های آن نمود عینی پیدا کرده است.

پیروزی آشپزی بر استعمار

بشر، عضو جدیدی را اضافه کرد؛ از آن سال تاکنون در کنار مجسمه ها، آثار باستانی و دیگر میراث بشری «آشپزی مکزیکی» نیز در فهرست این میراث گران بها جا خوش کرده است. هر چند آشپزی مکزیکی به تازگی به عضویت این خانواده در آمده است، اما از محبوبیتی به قدمت تاریخ مکزیک در میان مردم این کشور و سایر کشورهای دنیا برخوردار است. تمامی عناصر فرهنگی از رنگ های گرم و تند در لباس ها و تزیینات آن ها تا روحیه و مزاج آتشینشان در غذاهای این مردم آمریکا لاتین نمود پیدا کرده است. هر آن چه در این کشور خورده می شود، نمادی از فرهنگ و هویت فرهنگی این مردم است.

مکزیکی ها که بخش زیادی از زندگی خود را در خیابان ها سپری می کنند، عادت کرده اند غذاهای خود را نیز در گوشه و کنار همین کوچه ها و خیابان ها بخورند. آماری که از مجله فوربز نشان می دهد مکزیکی ها رتبه نخست را در مصرف غذاهای خیابانی دارند. این غذاها اغلب توسط دستفروش ها و در حاشیه خیابان ها در باجه ها یا ماشین های کوچک تهیه می شود.

هرچند شبهاتی در این قضیه وجود دارد، اما گفته می شود مکزیکی ها نخستین کسانی هستند که غذاهای سیار را در دنیا ترویج دادند. صبح ها و عصرها حاشیه خیابان ها پر می شود از دستفروش هایی که غذاهای سنتی برای فروش آماده می کنند؛ اصلی ترین آن ها نیز «تاکو» نام دارد، نانی از ذرت یا گندم که محتویاتی مانند گوشت مرغ یا میگو به همراه پنیر و سبزیجات درون آن قرار می گیرد و روی هم رفته چیزی شبیه به یک سمبوسه گرد کوچک را شکل می دهد که به صورت لقمه ای کوچک پیچیده شده و با سس سالسا یا آووکادو سرو می شود.

تاکو ریشه در تاریخ مکزیک دارد. طبق اسناد تاریخی، سال ها پش زمانی که اسپانیایی ها به آمریکای لاتین حمله کردند تا بخشی از آن را به تصرف خود درآورند، از نان کورتس سردار اسپانیایی، برای پذیرایی از کاپیتان های خود در مکزیک از تاکو استفاده کرده است. حتی در جزییات آمده است که محتوای آن تاکو، ماهی بوده است. تاکو و انواع آن تنها یکی از صدها غذای مکزیکی به شمار می آید. مردم این کشور با توجه به میزان درآمد و طبقه اجتماعی خود غذاهای مختلفی را طبخ و مصرف می کنند.

طبقه کارگر مکزیکی اغلب ذرت و نان گندم در کنار لوبیا و سس های فلفلی تند مصرف می کنند. البته غذاهای داغ و فلفلی را همه مکزیکی ها مصرف می کنند، چرا که با مزاج داغ و آتشین آن ها سازگاری بسیاری دارد، اما غذای طبقات بالادست جامعه مکزیکی اغلب شبیه به آمریکایی ها و اروپایی هاست و تنها نوع ادویه های خوش بویی که به آن غذا اضافه می کنند، قدری متنوع است.

آشپزی مکزیکی اصلی ترین وجه فرهنگ این کشور است؛ ساختار اجتماعی و سنت های عمومی مردم این کشور آمریکای لاتین در غذاهای آن ها نشان داده شده است. با وجود این که اسپانیایی ها در تمامی وجوه زندگی مردم مکزیک نفوذ پیدا کرده اند، اما نتوانسته اند راهی به آشپزی مردم این کشور پیدا کنند. درواقع آشپزی قوی ترین وجه هویت فرهنگی مکزیکی هاست که حتی استعمار (از جنس اسپانیایی اش) نیز نتوانسته آن را شکست بدهد، بلکه از آن تاثیر نیز پذیرفته است.

در مکزیک تهیه و مصرف خوراکی ها امری نمادین است که در جشن های مختلف به آن به شکل های متفاوتی توجه می شود. برای مردم این کشور تهیه غذا یک نوع سرمایه گذاری برای ایجاد روابط پایدار اجتماعی به شمار می آید. هرچه رابطه مهم تر باشد، غذایی که برای جشن آماده می شود نیز باید لذیذتر باشد. به تازگی نیز جنبشی در مکزیک راه افتاده که آشپزهای حرفه ای برای حفظ آشپزی سنتی مکزیکی فنون مختلف را به افراد آموزش می دهند.

نگرانی عمده این افراد «گم» شدن مهم ترین بخش فرهنگشان یعنی «آشپزی» است. این آشپزها که زمانی غذای خود را به استعمارگران اسپانیایی تحمیل کردند، اکنون تمام تلاش خود را به کار بسته اند تا یک میراث فرهنگی و معنوی به نام مکزیک باقی بماند.