به گزارش روز پلاس، این جمله طنز که صد سال پیش ورد زبان تهرانی‌ها بود، داستان جالبی به نام ماست مختارالسلطنه دارد: مختار السلطنه در دوره مظفری یکی از رجال بنام در اصفهان و رئیس فوج فتحیه بود به تهران فرا‌خوانده و به پاس زحمات و سختگیری‌هایش به رئیس نظمیه و احتسابیه تهران منصوب شد.
از آنجا که اراده‌ای سخت و شخصیتی مستقل از سایر رجال و درباریان داشت، از سوی مظفرالدین‌شاه به لقب جلیل مختارالسلطنه سرافراز شد. او نظمیه را سامان داد و شهر تهران را به چهار ناحیه (کمیساریا) تقسیم کرد و امنیت هر ناحیه را به یک هنگ نظامی سپرد و آنها را ژاندارمری نام نهاد. بیشتر شهرت مختارالسلطنه در تاریخ تهران به‌خاطر سختگیری‌هایش در دوران خدمت در احتسابیه تهران است و ضرب‌المثل مشهور «ماست‌ها را کیسه کردن» یادگاری از آن دوران است.او به‌دلیل اختلاف با آصف‌الدوله، حاکم تهران استعفا داد.
در زمانی که مختارالسلطنه به این سمت منصوب شد، هیچ نظارتی بر فروشندگان لبنیات، خواروبار، میوه و... نبود و هر کس دل‌بخواهی بر کالاهایش قیمت می‌گذاشت اما مختارالسلطنه بی‌درنگ اوضاع را تحت کنترل درآورد. گروهی را موظف کرد تا بر قیمت مواد خوراکی نظارت داشته باشند و جلوی گرانفروشی را بگیرند. با توجه به بهبودی اوضاع، یک روز به ژنرال خبر رسید که نرخ ماست در تهران سر به فلک زده است. او فورا دستور داد مأموران، ماست‌فروشان را از گرانفروشی بر حذر دارند اما وضع تغییر نکرد تا اینکه مختارالسلطنه تدبیر را در این دید که گره ماجرای گرانفروشی را خودش باز کند. پس با لباس مبدل به سراغ ماست‌فروشان دارالخلافه رفت و وارد مغازه‌ای شد و ماست خواست.
یکی از ماست‌فروش‌ها که مختارالسلطنه را نشناخت از او پرسید: «چه جور ماستی می‌خواهی؟»
مختارالسلطنه گفت: «مگر چند نوع ماست داریم؟»
فروشنده گفت: «معلوم می‌شود اهل تهران نیستی و تازه به اینجا آمده‌ای و نمی‌دانی دو جور ماست داریم؛ ماست معمولی و ماست مختارالسلطنه.»
ژنرال با حیرت از فروشنده درباره خاصیت این دو نوع ماست پرسید و شنید: «ماست معمولی، ماست سفت و چرب است، بدون آنکه داخلش آب ریخته باشند و قیمتش گران بوده اما ماست مختارالسلطنه ماستی است که نصفش آب است و ما آن را به قیمتی که شخص مختار تعیین کرده، می‌فروشیم و به‌همین‌دلیل، نام مختارالسلطنه را بر این ماست گذاشته‌ایم.»
مختارالسلطنه پرسید: «مردم از همه جا بی‌خبر، این نوع ماست را که شبیه دوغ است، چگونه می‌خورند؟»
فروشنده ادامه داد: «ماست را داخل کیسه می‌ریزند، آویزانش می‌کنند، یک مدت که بماند، آبش خارج و ماست سفت می‌شود و قابل خوردن.»
مختارالسلطنه که تا آن موقع خونسردی‌اش را حفظ کرده بود، بیش از این طاقت نیاورد که مضحکه فروشندگان شود و به فراشان حکومتی دستور داد ماست‌فروش را وارونه جلوی مغازه‌اش آویزان کنند. شلوار ماست‌فروش را محکم بستند، سپس مختارالسلطنه رو به ماست‌فروش کرد و گفت: «آن‌قدر به این شکل باید آویزان بمانی تا همه آب‌هایی که داخل این ماست‌ها کردی و به خورد مردم دادی، از شلوارت بریزد و دیگر جرأت نکنی در ماست آب بریزی.»
وقتی سایر ماست‌فروش‌ها از این جریان باخبر شدند، بلافاصله ماست‌ها را کیسه کردند تا آبش گرفته شود و به سرانجام آن ماست‌بند دچار نشوند. بعد از این ماجرا، دو ضرب‌المثل باب شد: یکی «ماست مختارالسلطنه» که وقتی به کار می‌رفت که در اصالت کالا یا جنس ارائه‌شده تردید داشته باشند و دیگری «ماست‌ها را کیسه کردند» که نشان از بهت و تسلیم در برابر امری داشت. هر دو ضرب‌المثل هنوز هم کاربرد دارد.
ماست شاه عبدالعظیم
در تهران قدیم، بهترین ماست چه از لحاظ قیمت و چه از نظر طعم، سلامت، ماست‌های شاه عبدالعظیم بود که زوار از آنجا، ماست را سوغات می‌آوردند. علت اینکه ماست‌های آنجا مناسب بود آن است که از مایه‌ای سفت گرفته می‌شد. نزد تهرانیان قدیم ماست در میان لبنیات از جایگاه بالایی برخوردار بود زیرا اعتقاد داشتند خوردن ماست تشنگی پس از غذا را رفع می‌کند، دوغ تازه که از چربی ماست گرفته شود، فشار خون را پایین می‌آورد و اشتها را تحریک می‌کند و همچنین ماست شاه عبدالعظیم که در کیسه ریخته شود و آبش را بگیرند، برای رفع فشار خون سریعا عمل می‌کند.
چندین ضرب‌المثل رایج
در تهران قدیم درباره ماست ضرب‌المثل‌های بسیاری گفته می‌شد:
«ماست تو دهنشه»، یعنی کسی که نتواند ادای مطلبی کند؛
«ماستمالی»، یعنی سرهم‌بندی‌کردن؛
«ماستشو کیسه کرد»، یعنی جا خورد و ترسید؛
«ماستی که ترش شد از تغارش پیداست»، یعنی سالی که نکوست از بهارش پیداست؛
«هیچ بقالی نمیگه ماست من ترشه»، یعنی همه از اجناس خود تعریف می‌کنند و کسی قبول نمی‌کند که کالا یا جنسش خراب و مانده باشد، هرچند این‌طور هم باشد.
ایران