این شایعات درباره «سوسیس »و «کالباس » را باور نکنید

مقدار مصرف نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس گوشت و مرغ یکسان است و تفاوت چشمگیری نسبت به یکدیگر ندارند.

کد خبر: ۸۳۳۳۳

تاریخ انتشار:۰۹ خرداد ۱۳۹۷ - ۱۴:۳۳ - 30 May 2018

به گزارش روزپلاس؛ در بسیاری از کانال‌ها و شبکه‌های مجازی اطلاعاتی منتشر می‌شود که اغلب کاربران از صحت و سقم آن بی‌خبرند. اخبار ضد و نقیضی که در مورد سوسیس و کالباس‌های گوشتی و گیاهی و شایعات و باور‌های نادرستی که در مورد این فرآورده‌ها وجود دارد ما را بر آن داشت تا با دکتر محمدحسین عزیزی و دکتر آراسب دباغ‌مقدم که هر دو از متخصصان علوم و صنایع غذایی هستند به گفتگو بنشینیم تا اصل ماجرا را از زبان این دو کارشناس بشنویم.

چندی پیش در فیلمی کوتاه در شبکه‌های مجازی، وجود تعدادی کرم در یکی از انواع سوسیس‌های کارخانه‌ای منتشر شد در حالی که این به اصطلاح کرم‌ها به نحوه نگهداری و عرضه نادرست فرآورده گوشتی مربوط می‌شود و نباید آن را به تولیدکننده نسبت داد. تمامی سوسیس و کالباس‌های تولیدی در ایران بخوبی پخته و پاستوریزه می‌شوند و هرگونه عامل بیماری‌زایی در آن‌ها از بین می‌رود.

واقعیت حضور این کرم‌ها در سوسیس این است که بین هر دو عدد سوسیس، توسط دستگاهی به‌نام سوسیس پیچ فاصله‌ای به شکل یک گره نیم‌پیچ ایجاد می‌شود. حال اگر هنگام بریدن فاصله بین دو گره سوسیس، سر آن باز شود و شرایط نگهداری آن نامناسب و خارج از یخچال یا در محیط‌های آلوده قرار گیرد مگس‌ها به سوسیس حمله کرده و تخم‌های خود را در آن می‌گذارند. لارو این مگس‌ها به صورت کرم از تخم خارج و تا زمانی که به مگس بالغ تبدیل شوند به عمق سوسیس نفوذ و از آن تغذیه می‌کنند.

تولیدکنندگان برابر آیین‌نامه‌های ایمنی مواد غذایی موظفند توزیع‌کنندگان را در مورد نحوه نگهداری ماده غذایی تولیدی خود آموزش دهند و در صورتی که شرایط عامل توزیع نامناسب بود از واگذاری فرآورده تولیدی خود به عامل توزیع خودداری کنند.

سوسیس را حتما سرخ کنید!

یک باور غلط که دهان به دهان در بین خانواده‌ها می‌چرخد این است که سوسیس نسبت به کالباس به دلیل پخت ناکامل خام بوده و نیاز به پختن یا سرخ کردن دارد. برابر استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس هر دو به خوبی پخته و دمای پاستوریزاسیون را طی می‌کنند. سوسیس را همچون کالباس می‌توان در همان لحظه خرید و به همان شکل، مصرف کرد.

اما برای خوش طعم شدن می‌توان هر دو نوع این فرآورده‌ها را در مقداری روغن تفت داد. هرچند که بهتر است حرارت، زیاد و طولانی مدت نباشد، چون نیتریت سدیم افزوده شده به فرآورده‌های گوشتی در اثر حرارت دیدن بیش از اندازه تبدیل به ترکیبات سمی و سرطان‌زایی مانند نیتروزامین می‌شود. به‌همین دلیل سوسیس را در حدی تفت دهید که قهوه‌ای نشود.

گول این کالباس‌ها را نخورید

برخی خانواده‌ها بر این باورند که ژامبون‌های مرغ و گوشت در مقایسه با سایر کالباس‌ها از درصدگوشت بالاتری برخوردارند در حالیکه گوشت‌های تکه‌ای که در میان خمیر انواعی از کالباس‌ها دیده می‌شود در اصطلاح گوشت تزئینی یا گوشت نمایشی نامیده می‌شوند که به فرمولاسیون کالباس اضافه می‌شوند تا حس پرگوشت بودن محصول را به مصرف‌کننده القا کنند و درصد واقعی گوشت کالباس ارتباط چندانی با میزان گوشت‌های نمایشی آن ندارد.

از طرفی برخی افراد معتقدند به دلیل آن‌که رنگ سوسیس و کالباس مرغ و بوقلمون نسبت به انواع گوشت بره و ... کم‌رنگ‌تر است حاوی نیتریت کمتری بوده و در اولویت مصرف قرار دارد.

در حالی که به گفته دکتر دباغ مقدم مقدار مصرف نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس گوشت و مرغ یکسان و تفاوت چشمگیری نسبت به یکدیگر ندارند.

سوسیس و کالباس صددرصد گیاهی نداریم

در حال حاضر فرآورده‌هایی در بازار عرضه می‌شوند که از نظر طعم، بافت و رنگ با سوسیس و کالباس‌های گوشتی تفاوتی ندارند، اما گفته می‌شود که این نوع فرآورده‌ها فاقد گوشت و مرغ هستند.

ترکیبات مورد استفاده در این محصولات پروتئین گیاهی گندم، روغن مایع، تخم‌مرغ، صمغ خوراکی، ادویه‌جات (فلفل قرمز، فلفل سیاه، تخم گشنیز)، نمک، رنگ طبیعی پاپریکا و آب است و، چون در آن از گوشت‌های مختلف و خمیر مرغ استفاده نمی‌شود احتیاج به افزودن مواد نگهدارنده‌ای، چون نیتریت و نیترات ندارند.

البته، چون در ترکیبات این نوع محصولات از تخم‌مرغ استفاده می‌شود نمی‌توان گفت که کاملا گیاهی هستند و با وجودی که نسبت به فرآورده‌های گوشتی ارحجیت دارند، اما مصرف زیاد آن‌ها توصیه نمی‌شود، چون در ترکیبات آن از چربی استفاده می‌شود و دارای رنگ و مواد افزودنی هستند. این فرآورده‌ها باید در یخچال نگهداری شوند و حداکثر تا سه ماه قابلیت ماندگاری دارند.

جام جم